In een ongekend tempo jaagt hij door het zojuist wakker geworden bos, snuffelt en zoekt, en begint dan op een bepaalde plek te graven en te wroeten. Nu is het moment aangebroken voor zijn baas om met zijn schep mee te gaan graven en om de meest kostbare bodemschat van de Marche te bergen: de truffel. Anders dan bijvoorbeeld in Frankrijk, waar ook varkens worden ingezet, speuren in de bossen van Le Marche uitsluitend de eigen, speciaal opgeleide honden naar het aristocratisch geslacht onder de paddestoelen.
De concurrentie onder de truffelzoekers is groot. Geen wonder, want de truffels brengen op de wereldmarkt tot zo’n 4000 euro per kilo op. De duurste soort is de witte truffelsoort, direct gevolgd door de zwarte, die net als het ‘witte goud’ alleen in de winter te vinden is. De best truffels van Le Marche worden gevonden in de omgeving van Acqualanga, waar in het voorjaar en in de zomer ook ander soorten truffels te vinden zijn.
Truffelreizen en truffelmarkten
Een aantal reisorganisaties biedt aantrekkelijke culinaire reizen aan in het truffelseizoen in Le Marche. Kijk bijvoorbeeld eens op de site van Truffel Travel. De Duitser Klaus Gerhard verblijft een deel van het jaar in Le Marche, bezit zelf een licentie als truffelzoeker en nodigt mensen uit voor culinaire reizen met zijn Viaggio tartufissimo bianco nero. Maar als je liever op eigen houtje een truffelreis onderneemt dan ben je gebaat bij de onderstaande data voor de truffelmarkten:
Acqualagna: Fiera Nazionale del Tartufo Bianco (feest van de witte truffel) op de laatste zondag van oktober en de eerste twee weekenden van november. Fiera Regionale del Tartufo Nero (feest van de zwarte truffel) in het voorlaatste weekend van februari.
Sant’ Angelo in Vado: Fiera Nazionale Cani da Tartufo (feest van de truffelhonden) vanaf het tweede weekend van oktober vier weken lang.
Truffeloogst
De oogst van truffels is onderheving aan strenge wettelijke regels en voorschriften, die onder andere zeggen dat er geen bezitsaanspraak kan worden gemaakt op truffeldragende bomen. Het zoeken naar truffels op ongecultiveerde stukken land is in principe vrij. Wat wel is verplicht is het afleggen van een officieel truffelzoek examen. Na het afleggen hiervan ontvang je een truffelzoeklicentie. Daarnaast is het verplicht om met een opgeleide hond te werken. Verder zijn de oogstperioden voor de afzonderlijke truffelsoorten vastgelegd en voorgeschreven. Ook mag uitsluitend op die plaats worden gegraven waar de hond al was begonnen met graven.
Truffelhonden
Welke hondenrassen precies geschikt zijn voor het zoeken naar truffels moeten we overlaten aan de deskundigheid van de tartufaio, oftwel de truffelhandelaar, om de eenvoudige reden dat een specifieke truffelhond niet bestaat. Desondanks is in 1991 de enigszins op een poedel lijkende hond (Lagotto Romagnolo) met een warrige vacht en een scherpe neus, als dertiende Italiaanse hondenras erkend en voorzien van het predikaat Cane da tartufi (truffelhond).
Truffelgerechten
Hoewel bij het thema truffel onvermijdelijk de rol van de truffelhond aan de orde komt, wordt het nu tijd om terug te keren naar waar het eigenlijk om gaat: de truffel als object van culinair verlangen, een welgeziene gast in Italiaans eten. Allereerst is daar de peperdure zwarte truffel, naar deze truffel mag van 1 oktober tot 31 december worden gezocht en hij bereikt een maximum gewicht van 200-400 gram. Hij is zeer aromatisch en wordt bij voorkeur rauw gegeten. De van half november tot half maart geoogste, iets minder aromatische zoete zwarte truffel kan het best licht worden gegaard.
In principe worden alle truffelsoorten, die overigens ook als afrodisiacum zouden werken, zowel rauw als gegaard geserveerd. Een klassieke bereidingswijze is met geklaarde boter en tagiatelle. Ze worden vervolgens rechtstreeks over het gerecht geschaafd. Truffels zijn twee tot vier weken houdbaar op een koele plaats in een vochtige doek. Ze kunnen tijdens het seizoen vers worden gegeten, maar ook goed bewaard in de diepvries.